本章教学目标

1.了解糖类的组成和分类，掌握葡萄糖的结构和主要性质，了解葡萄糖的制法和用途。了解蔗糖、淀粉和纤维素的组成、性质和主要用途，掌握淀粉的检验方法。

2.掌握油脂的组成、结构和主要性质，了解其用途。

3.掌握几种重要α-氨基酸的结构、性质。掌握蛋白质性质及检验方法。

教学重点：

葡萄糖的结构与性质,氨基酸与蛋白质的结构与性质,糖类的水解

教学难点：

纤维素的酯化反应.

课时分配

第一节   单糖   2   

第二节   二糖   1  

第三节   多糖   1

第四节        蛋白质  1   

本章总结复习练习测试讲评   3

常见问题1:	为何烧肉骨汤中途不宜加冷水?
问题：
为何烧肉骨汤中途不宜加冷水
解答:
肉骨汤所以营养丰富，味道鲜美，主要是蛋白质和脂肪溶解在汤里的结果。炖肉骨汤时，先冷水下锅，逐渐升温煮沸，然后文火煨炖，这样，可以使肉骨的骨组织疏松，骨中的蛋白质、脂肪逐渐解聚而溶出。于是，肉骨汤便越煨越浓，油脂如膏，骨酥可嚼。     如果在煨炖中途加水，会使肉骨汤的温度突然变化，致使蛋白质、脂肪迅速凝固收缩成团不再解聚。肉骨表面的空隙也会因此而收缩，造成肉骨组织紧缩，不易烧酥，骨髓中的蛋白质脂肪也就不能大量溶出。这时，汤中的蛋白质脂肪也就相应减少，从而影响汤味的鲜美。