同学们不知尝过不熟的果实没有，它又酸又涩，而成熟的果实则又香又甜，而且颜色也很鲜艳。这是为什么呢？

这主要是由于果实成熟过程中发生了复杂的生理生化变化。肉质果实在生长过程中，不断积累有机物。这些有机物大部分是从营养器官运送来的，但也有一部分是果实本身制造的，因为幼果果皮中往往含有叶绿体，可以进行光合作用。当果实长到应有的大小时，果肉贮有大量有机养料，但是不甜、不香、硬、酸、涩，还未成熟。这些果实在成熟过程中，色、香、味均发生很大变化。这些变化主要表现在以下几个方面。

1．果实变甜

未成熟的果实中贮存有许多淀粉，所以不甜，到成熟后期，淀粉被水解，形成了可溶性糖，如蔗糖、葡萄糖、果糖等。另有一部分有机酸也变为可溶性糖。可溶性糖的增加，是果实变甜的原因。

2．酸味、涩味消失

未成熟果实有酸味是由于果肉细胞的液泡中积累了大量的有机酸，如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。涩味是由于细胞液里含有丹宁造成的。随着果实的成熟，有机酸一部分被氧化分解为二氧化碳和水，或转变为糖，另一部分与钾、钙离子结合，形成有机酸的钾盐和钙盐，所以酸味下降，甜味增加。而丹宁则被过氧化物酶氧化成无涩味的物质，或凝结成不溶于水的胶状物质，因此，涩味消失。

3．香味产生

随着果实的成熟，在代谢过程中产生了一些具有香味的物质，这些香味物质包括两类，一类是酯类物质，包括脂肪族的酯和芳香族的酯，另一为是醛类物质。如香蕉中的特殊香味是乙酸戌酯散发的；桔子中的香味是柠檬醛散发的。

4．果实变软

果实变软主要是由于果肉细胞壁中层的果胶质变为可溶性的果胶，果肉细胞相互分离所致。此外，果肉细胞中的淀粉粒消失也是果实变软的一个原因。

5．色泽变艳

随着果实的成熟，果皮中的叶绿素逐步被破坏。而稳定的类胡萝卜素的颜色就显现出来。如果有花青素的形成，果实就呈现出红色或红黄色。